當(dāng)春風(fēng)拂過(guò)大地，新綠爬上枝頭，新的GB 4789.3－2025《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》歷經(jīng)數(shù)載終于與大家見(jiàn)面了。此標(biāo)準(zhǔn)，不但凝聚了標(biāo)準(zhǔn)修訂人與業(yè)內(nèi)眾多專家的心血，還標(biāo)志著我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)更加完善與嚴(yán)謹(jǐn)。
新標(biāo)準(zhǔn)除了大家關(guān)心的新增測(cè)試片，還有很多值得點(diǎn)贊的細(xì)節(jié)修改。此篇專為聊聊某些技術(shù)變化的原因和值得注意的操作細(xì)節(jié)。
一、MPN法
1、點(diǎn)贊一 ——接種量超過(guò)1 mL時(shí)應(yīng)如何處理
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? ? ? 某些樣品，需要通過(guò)加大接種量來(lái)提高檢測(cè)靈敏度，或需要接種量超過(guò)1 mL時(shí)，那么可以接種到等體積雙倍濃度的LST中，例如要接種2 mL樣品勻液，就加到2 mL雙料LST中；若要接種10 mL樣品勻液，就加到10 mL雙料LST中；若要接種100 mL樣品勻液，就加到100 mL雙料LST中，只要你能找到合適的產(chǎn)氣收集裝置。
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2、點(diǎn)贊二——不方便觀察氣泡是否產(chǎn)生時(shí)該如何處理
若樣品本身完全不透明或非常渾濁（如醬油、牛奶）或培養(yǎng)后整管渾濁情況發(fā)生時(shí)，觀察LST中小倒管或集氣裝置里是否有氣泡，便會(huì)看不清楚，無(wú)法判斷是否產(chǎn)氣。新標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)充說(shuō)明“或輕輕振搖LST肉湯管可見(jiàn)試管內(nèi)有細(xì)密氣泡不斷上升者，判斷為產(chǎn)氣”。此描述，就適用于上述不方便觀察小倒管內(nèi)是否收集氣泡的情況。LST中的乳糖，被乳糖酶水解成葡萄糖和半乳糖，糖類被細(xì)菌分菌后產(chǎn)酸，使pH值降低，大腸菌群可在酸性環(huán)境中利用甲酸脫氫酶，使葡萄糖轉(zhuǎn)化成的甲酸分解成CO2和H2。這些氣體，一部分可進(jìn)入倒管中，一部分溶于液體中。當(dāng)搖晃時(shí)，溶解在液體中的氣體會(huì)被釋放出來(lái)。用小編的理解就是用手輕彈試管，觀察試管內(nèi)部是否有上升的小氣泡，與可樂(lè)中的氣泡不斷上涌的現(xiàn)象類似，就可判定為產(chǎn)氣。如果使用合適的長(zhǎng)倒管，頂端能夠高于LST肉湯液面，觀察就更方便了。
3、彩蛋——暗藏在MPN表中
???大家在看標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，一定要注意到標(biāo)準(zhǔn)最后的彩蛋，在附錄B的MPN表中，明確了MPN/g與MPN/100 g（mL）的換算關(guān)系，即MPN/g（mL）×100=MPN/100g（mL）。此換算公式，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)修訂人與國(guó)外專家溝通，并有Standard methods for the examination of dairy products（APHA）《乳品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)方法》一書印證，實(shí)錘了兩者換算關(guān)系。今后，小伙伴們可再不必為此問(wèn)題糾結(jié)了。小編想知道：GB/T 4789.3－2003從此該何去何從？小伙伴們知道不？
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二、平板計(jì)數(shù)法
1、安利——VRBA覆層
VRBA傾注4 mL覆層，不但可以預(yù)防菌落蔓延，更重要的作用是防止表面生長(zhǎng)和制造半?yún)捬醐h(huán)境，大腸菌群多為兼性厭氧菌，覆層后，可以使目標(biāo)菌的生化特性表達(dá)得更好。通過(guò)試驗(yàn)，有老師發(fā)現(xiàn)同樣的菌種，在未覆層的VRBA平板表面生長(zhǎng)為粉紅色菌落且無(wú)膽酸沉淀環(huán)，屬可疑菌落；在覆層后的VRBA平板上就為紅色菌落，有膽酸沉淀環(huán)，屬典型菌落。假單胞菌之類能夠氧化乳糖產(chǎn)酸的微生物，在覆層后，就不能形成紅色干擾菌落了。所以，在日常檢驗(yàn)中，還需不怕麻煩，進(jìn)行覆層操作。
2、變化——乳制品培養(yǎng)溫度
新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)乳制品培養(yǎng)溫度進(jìn)行修訂，原因有兩點(diǎn)。第一點(diǎn)：國(guó)外早有報(bào)道30 ℃培養(yǎng)數(shù)值明顯高于36 ℃培養(yǎng)的數(shù)值。并且，ISO 4832:2006、BAM Chapter 4-2020、APHA:Standard methods for the examination of dairy products（乳品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)方法)等國(guó)際重要標(biāo)準(zhǔn)中，均要求乳制品使用30 ℃～32 ℃培養(yǎng)。第二點(diǎn)：標(biāo)準(zhǔn)修訂者們通過(guò)大量試驗(yàn)數(shù)據(jù)，證明我國(guó)乳制品樣品，無(wú)論使用VRBA還是大腸菌群計(jì)數(shù)測(cè)試片，采用30 ℃培養(yǎng)數(shù)值均顯著高于36 ℃培養(yǎng)數(shù)值。所以標(biāo)準(zhǔn)修訂者考慮到我國(guó)培養(yǎng)習(xí)慣，將乳制品培養(yǎng)溫度定為30 ℃。讀到此處，就會(huì)有人擔(dān)心，那是不是乳制品不合格率會(huì)有所上升？這點(diǎn)大家可以放心，顯現(xiàn)顯著差異的樣品為生乳樣品，市售乳制品成品樣品，由于生產(chǎn)工藝已經(jīng)降低或消除了大腸菌群污染，所以幾乎不會(huì)對(duì)乳品生產(chǎn)企業(yè)造成影響。
3、明確——確認(rèn)試驗(yàn)如何挑取典型與可疑菌落
??過(guò)去，檢驗(yàn)員在做確認(rèn)試驗(yàn)時(shí)，總是犯選擇困難癥：一共挑取10個(gè)菌落，到底典型菌落與可疑菌落該如何分配？畢竟分配不好，就會(huì)影響最后的計(jì)算結(jié)果。新版實(shí)施以后，只需要大家分開(kāi)計(jì)數(shù)典型與可疑菌落數(shù)，按照要求各取5個(gè)便好。新版標(biāo)準(zhǔn)附錄D，詳細(xì)舉例各種情況的計(jì)算方法，此處小編就不再贅述，總之，今后我們成年人無(wú)需再做選擇題了。
以上，介紹幾點(diǎn)新版大腸菌群計(jì)數(shù)標(biāo)準(zhǔn)變化情況，其實(shí)還有亮點(diǎn)，例如附錄C以及修約方法等變化，等待大家發(fā)掘。
陸橋已推出符合新國(guó)標(biāo)要求的大腸菌群測(cè)試片，敬請(qǐng)期待！