一、芽胞桿菌

? ? ? ? 芽胞桿菌屬（Bacillus），通常為革蘭氏陽性菌，大多數(shù)有動力，也有無動力的菌株，例如炭疽芽胞桿菌。該屬細(xì)菌具有獨到的保命手段，就是能夠產(chǎn)生對不利條件具有特殊抵抗力的芽胞，芽胞外殼就像一層“防彈衣”，能抵抗外界不利因素，有利于自己生存，因此該菌屬得名芽胞桿菌屬。芽胞桿菌因其強(qiáng)大的生命力，能夠廣泛存活于土壤、水、空氣以及動物腸道等處，是與我們?nèi)祟惿钕⑾⑾嚓P(guān)的一種微生物。

二、蠟樣芽胞桿菌檢驗要點

? ? ? ? 既然提到了芽胞桿菌，在食品微生物檢測領(lǐng)域，最受關(guān)注就是蠟樣芽胞桿菌。一些蠟樣芽胞桿菌在生長繁殖的過程中會產(chǎn)生毒素，致人嘔吐、腹瀉，因此需要加以控制。我國曾出臺過多部與蠟樣芽胞桿菌檢驗相關(guān)的文件。例如：2022年3月7日起正式實施的GB 31607－2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)　散裝即食食品中致病菌限量》，規(guī)定了以米為主要原料制作的熱處理散裝即食食品和部分或未經(jīng)熱處理的散裝即食食品中蠟樣芽胞桿菌的限量。另外，WS/T 82－1996《蠟樣芽胞桿菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》規(guī)定當(dāng)食源性疾病發(fā)生時，重點檢測剩米飯、米粉、甜酒釀、剩菜、甜點心及乳、肉類等食品。現(xiàn)行強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.14－2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)　食品微生物學(xué)檢驗　蠟樣芽胞桿菌檢驗》，主要利用生化鑒定作為蠟樣芽胞桿菌的判斷依據(jù)。在這個標(biāo)準(zhǔn)中，動力試驗結(jié)果很難判斷，尤其是動力陰性的蕈狀芽胞桿菌的絨毛狀生長，很容易造成干擾。

? ? ? ? 檢驗員最常提出的問題就是：什么樣才能判定為動力陽性？絨毛狀生長是什么樣？誰是芽胞桿菌中的“運動健將”？

三、標(biāo)準(zhǔn)中的動力試驗

? ? ? ? 我們先看看GB 4789.14－2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)　食品微生物學(xué)檢驗　蠟樣芽胞桿菌檢驗》規(guī)定的動力試驗結(jié)果。

? ? ? ? 當(dāng)年因為種種原因，GB 4789.14－2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)　食品微生物學(xué)檢驗　蠟樣芽胞桿菌檢驗》第三章培養(yǎng)基和試劑的3.6和3.11條款同時列出了兩種動力培養(yǎng)基，并且在附錄A.6和A.11中，分別規(guī)定了動力培養(yǎng)基的技術(shù)要求，兩種培養(yǎng)基的成分、制法有明顯不同（標(biāo)準(zhǔn)中存在錯誤）。鑒于附錄A.6描述更為詳盡，同時明確規(guī)定了試驗方法（此條款規(guī)定30 ℃±1 ℃培養(yǎng)48 h±2 h，與4.3.2.2條款規(guī)定動力試驗30 ℃培養(yǎng)24 h也不一致，建議按照30 ℃±1 ℃培養(yǎng)48 h±2 h進(jìn)行操作?），所以，建議越看標(biāo)準(zhǔn)越迷糊的檢驗員，開展動力試驗的時候，按照附錄A.6進(jìn)行即可。

圖1??GB 4789.14－2014的第3.6條款中提到的動力培養(yǎng)基成分、制法與方法

圖2??GB 4789.14－2014的第3.11條款中提到的動力培養(yǎng)基成分、制法

四、動力試驗結(jié)果觀察

? ? ? ? 接下來，檢驗員們就一起看看在按照GB 4789.14－2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)　食品微生物學(xué)檢驗　蠟樣芽胞桿菌檢驗》規(guī)定的條件下，穿刺專門用于蠟樣動力試驗的“M165-動力培養(yǎng)基（蠟樣）” 30 ℃±1 ℃培養(yǎng)48 h±2 h后的結(jié)果吧。

1.陰性對照

? ? ? ? 開展生化試驗時，最好同時有陰性對照，我們用CMCC 51572福氏志賀氏菌作為陰性對照。

圖3 CMCC 51572福氏志賀氏菌（陰性對照）動力試驗結(jié)果

? ? ? ? 培養(yǎng)后，CMCC 51572福氏志賀氏菌僅沿著穿刺線生長，穿刺線整體比較致密，邊緣輪廓清晰，很明顯看出細(xì)菌完全擠在了穿刺線內(nèi)部生長，沒有任何向外擴(kuò)散的趨勢，且穿刺線以外的培養(yǎng)基，非常澄清透亮。

2.蠟樣芽胞桿菌

圖4 蠟樣芽胞桿菌動力試驗與陰性結(jié)果

? ? ? ? 蠟樣芽胞桿菌的“動力”為大多數(shù)陽性，在這里選取了兩株不同編號的蠟樣芽胞桿菌進(jìn)行試驗。與陰性對照相比，兩株蠟樣芽胞桿菌均有沿穿刺線向外擴(kuò)散生長的趨勢，穿刺線為明顯“膨脹”的形狀。在穿刺線以外的培養(yǎng)基，有“磨砂”質(zhì)感，透光看會顯得“霧蒙蒙”，完全不同于陰性對照培養(yǎng)基的“澄清透亮”質(zhì)地，此時可以判定為動力陽性。

3.蘇云金芽胞桿菌

圖5 蘇云金芽胞桿菌動力試驗與陰性結(jié)果的對比

? ? ? ? 蘇云金芽胞桿菌的動力也是大部分菌株陽性。CICC?22945 蘇云金芽胞桿菌有沿穿刺線向外擴(kuò)散生長的現(xiàn)象，在穿刺線以外的培養(yǎng)基顯得“霧蒙蒙”，可判定為動力陽性。

4.蕈狀芽胞桿菌

圖6 蕈狀芽胞桿菌動力試驗結(jié)果與動力陽性、陰性結(jié)果的對比

? ? ? ? 結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)中提到的幾株芽胞桿菌的試驗結(jié)果，在這里做一下總結(jié)。沒有動力的細(xì)菌，它只能在穿刺線內(nèi)有限的空間內(nèi)生長，半固體瓊脂會阻止其向外擴(kuò)散，因此其沿穿刺線生長后只是形成細(xì)細(xì)的一條線。有動力的細(xì)菌，在接種半固體培養(yǎng)基后，就會沿穿刺線向四面八方運動，看起來穿刺線是變粗變大了。蕈狀芽胞桿菌具有“絨毛狀”生長的特性，圖中顯示半固體瓊脂并沒有阻擋蕈狀芽胞桿菌的生長，它沿穿刺線橫向生長出了無數(shù)且致密的絲狀生長線，看起來類似“絨毛”的質(zhì)感，這種結(jié)果并非來自細(xì)菌鞭毛的動力，而是該菌的分裂生長特性。

? ? ? ? 在這里，小編再跟檢驗員們分享一個觀察動力試驗的小經(jīng)驗，在觀察半固體培養(yǎng)基的時候，除了穿刺線的形狀，我們還可以注意觀察安瓿瓶中在穿刺線以外其他部分的培養(yǎng)基是否還有 “澄清透亮”質(zhì)地，對于動力陽性菌株，其大概率培養(yǎng)基會變得模糊不透明，而陰性菌株，培養(yǎng)基則會與穿刺前一樣透明，如蕈狀芽胞桿菌絨毛狀的四周，培養(yǎng)基依然是澄清透明的，故判定其動力為陰性。

? ? ? ? 在標(biāo)準(zhǔn)要求之外，我們也開展了其他常見芽胞桿菌菌株的動力試驗，供大家參考。

5.枯草芽胞桿菌與短小芽胞桿菌

圖7 枯草芽胞桿菌與短小芽胞桿動力試驗結(jié)果

? ? ? ? 枯草芽胞桿菌與短小芽胞桿菌雖然在動力培養(yǎng)基表面生長旺盛，但是沿穿刺線生長的菌苔非常薄弱，只能淺淺的看到一條穿刺線，這是因為枯草芽胞桿菌與短小芽胞桿菌是需氧菌，在瓊脂內(nèi)部氧氣極少，所以不能很好的生長，從而看不到穿刺線，因此穿刺法不容易判斷枯草芽胞桿菌與短小芽胞桿菌的動力。

6.地衣芽胞桿菌與萎縮芽胞桿菌

圖8 地衣芽胞桿菌與萎縮芽胞桿動力試驗結(jié)果

? ? ? ? 其他芽胞桿菌，如地衣芽胞桿菌能看到擴(kuò)散，且培養(yǎng)基變得半透明，是動力陽性。萎縮芽胞桿菌有特殊的顏色且看不到明顯的擴(kuò)散，培養(yǎng)基清晰透明，是動力陰性。

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? ? ? ? 看完上述芽胞桿菌的動力試驗結(jié)果，各位檢驗員心中的疑惑解開了嗎？