一、芽胞桿菌

? ? ? ? 芽胞桿菌屬（Bacillus），通常為革蘭氏陽(yáng)性菌，大多數(shù)有動(dòng)力，也有無(wú)動(dòng)力的菌株，例如炭疽芽胞桿菌。該屬細(xì)菌具有獨(dú)到的保命手段，就是能夠產(chǎn)生對(duì)不利條件具有特殊抵抗力的芽胞，芽胞外殼就像一層“防彈衣”，能抵抗外界不利因素，有利于自己生存，因此該菌屬得名芽胞桿菌屬。芽胞桿菌因其強(qiáng)大的生命力，能夠廣泛存活于土壤、水、空氣以及動(dòng)物腸道等處，是與我們?nèi)祟惿钕⑾⑾嚓P(guān)的一種微生物。

二、蠟樣芽胞桿菌檢驗(yàn)要點(diǎn)

? ? ? ? 既然提到了芽胞桿菌，在食品微生物檢測(cè)領(lǐng)域，最受關(guān)注就是蠟樣芽胞桿菌。一些蠟樣芽胞桿菌在生長(zhǎng)繁殖的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生毒素，致人嘔吐、腹瀉，因此需要加以控制。我國(guó)曾出臺(tái)過(guò)多部與蠟樣芽胞桿菌檢驗(yàn)相關(guān)的文件。例如：2022年3月7日起正式實(shí)施的GB 31607－2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)　散裝即食食品中致病菌限量》，規(guī)定了以米為主要原料制作的熱處理散裝即食食品和部分或未經(jīng)熱處理的散裝即食食品中蠟樣芽胞桿菌的限量。另外，WS/T 82－1996《蠟樣芽胞桿菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》規(guī)定當(dāng)食源性疾病發(fā)生時(shí)，重點(diǎn)檢測(cè)剩米飯、米粉、甜酒釀、剩菜、甜點(diǎn)心及乳、肉類等食品。現(xiàn)行強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.14－2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)　食品微生物學(xué)檢驗(yàn)　蠟樣芽胞桿菌檢驗(yàn)》，主要利用生化鑒定作為蠟樣芽胞桿菌的判斷依據(jù)。在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中，動(dòng)力試驗(yàn)結(jié)果很難判斷，尤其是動(dòng)力陰性的蕈狀芽胞桿菌的絨毛狀生長(zhǎng)，很容易造成干擾。

? ? ? ? 檢驗(yàn)員最常提出的問(wèn)題就是：什么樣才能判定為動(dòng)力陽(yáng)性？絨毛狀生長(zhǎng)是什么樣？誰(shuí)是芽胞桿菌中的“運(yùn)動(dòng)健將”？

三、標(biāo)準(zhǔn)中的動(dòng)力試驗(yàn)

? ? ? ? 我們先看看GB 4789.14－2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)　食品微生物學(xué)檢驗(yàn)　蠟樣芽胞桿菌檢驗(yàn)》規(guī)定的動(dòng)力試驗(yàn)結(jié)果。

? ? ? ? 當(dāng)年因?yàn)榉N種原因，GB 4789.14－2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)　食品微生物學(xué)檢驗(yàn)　蠟樣芽胞桿菌檢驗(yàn)》第三章培養(yǎng)基和試劑的3.6和3.11條款同時(shí)列出了兩種動(dòng)力培養(yǎng)基，并且在附錄A.6和A.11中，分別規(guī)定了動(dòng)力培養(yǎng)基的技術(shù)要求，兩種培養(yǎng)基的成分、制法有明顯不同（標(biāo)準(zhǔn)中存在錯(cuò)誤）。鑒于附錄A.6描述更為詳盡，同時(shí)明確規(guī)定了試驗(yàn)方法（此條款規(guī)定30 ℃±1 ℃培養(yǎng)48 h±2 h，與4.3.2.2條款規(guī)定動(dòng)力試驗(yàn)30 ℃培養(yǎng)24 h也不一致，建議按照30 ℃±1 ℃培養(yǎng)48 h±2 h進(jìn)行操作?），所以，建議越看標(biāo)準(zhǔn)越迷糊的檢驗(yàn)員，開展動(dòng)力試驗(yàn)的時(shí)候，按照附錄A.6進(jìn)行即可。

圖1??GB 4789.14－2014的第3.6條款中提到的動(dòng)力培養(yǎng)基成分、制法與方法

圖2??GB 4789.14－2014的第3.11條款中提到的動(dòng)力培養(yǎng)基成分、制法

四、動(dòng)力試驗(yàn)結(jié)果觀察

? ? ? ? 接下來(lái)，檢驗(yàn)員們就一起看看在按照GB 4789.14－2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)　食品微生物學(xué)檢驗(yàn)　蠟樣芽胞桿菌檢驗(yàn)》規(guī)定的條件下，穿刺專門用于蠟樣動(dòng)力試驗(yàn)的“M165-動(dòng)力培養(yǎng)基（蠟樣）” 30 ℃±1 ℃培養(yǎng)48 h±2 h后的結(jié)果吧。

1.陰性對(duì)照

? ? ? ? 開展生化試驗(yàn)時(shí)，最好同時(shí)有陰性對(duì)照，我們用CMCC 51572福氏志賀氏菌作為陰性對(duì)照。

圖3 CMCC 51572福氏志賀氏菌（陰性對(duì)照）動(dòng)力試驗(yàn)結(jié)果

? ? ? ? 培養(yǎng)后，CMCC 51572福氏志賀氏菌僅沿著穿刺線生長(zhǎng)，穿刺線整體比較致密，邊緣輪廓清晰，很明顯看出細(xì)菌完全擠在了穿刺線內(nèi)部生長(zhǎng)，沒有任何向外擴(kuò)散的趨勢(shì)，且穿刺線以外的培養(yǎng)基，非常澄清透亮。

2.蠟樣芽胞桿菌

圖4 蠟樣芽胞桿菌動(dòng)力試驗(yàn)與陰性結(jié)果

? ? ? ? 蠟樣芽胞桿菌的“動(dòng)力”為大多數(shù)陽(yáng)性，在這里選取了兩株不同編號(hào)的蠟樣芽胞桿菌進(jìn)行試驗(yàn)。與陰性對(duì)照相比，兩株蠟樣芽胞桿菌均有沿穿刺線向外擴(kuò)散生長(zhǎng)的趨勢(shì)，穿刺線為明顯“膨脹”的形狀。在穿刺線以外的培養(yǎng)基，有“磨砂”質(zhì)感，透光看會(huì)顯得“霧蒙蒙”，完全不同于陰性對(duì)照培養(yǎng)基的“澄清透亮”質(zhì)地，此時(shí)可以判定為動(dòng)力陽(yáng)性。

3.蘇云金芽胞桿菌

圖5 蘇云金芽胞桿菌動(dòng)力試驗(yàn)與陰性結(jié)果的對(duì)比

? ? ? ? 蘇云金芽胞桿菌的動(dòng)力也是大部分菌株陽(yáng)性。CICC?22945 蘇云金芽胞桿菌有沿穿刺線向外擴(kuò)散生長(zhǎng)的現(xiàn)象，在穿刺線以外的培養(yǎng)基顯得“霧蒙蒙”，可判定為動(dòng)力陽(yáng)性。

4.蕈狀芽胞桿菌

圖6 蕈狀芽胞桿菌動(dòng)力試驗(yàn)結(jié)果與動(dòng)力陽(yáng)性、陰性結(jié)果的對(duì)比

? ? ? ? 結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)中提到的幾株芽胞桿菌的試驗(yàn)結(jié)果，在這里做一下總結(jié)。沒有動(dòng)力的細(xì)菌，它只能在穿刺線內(nèi)有限的空間內(nèi)生長(zhǎng)，半固體瓊脂會(huì)阻止其向外擴(kuò)散，因此其沿穿刺線生長(zhǎng)后只是形成細(xì)細(xì)的一條線。有動(dòng)力的細(xì)菌，在接種半固體培養(yǎng)基后，就會(huì)沿穿刺線向四面八方運(yùn)動(dòng)，看起來(lái)穿刺線是變粗變大了。蕈狀芽胞桿菌具有“絨毛狀”生長(zhǎng)的特性，圖中顯示半固體瓊脂并沒有阻擋蕈狀芽胞桿菌的生長(zhǎng)，它沿穿刺線橫向生長(zhǎng)出了無(wú)數(shù)且致密的絲狀生長(zhǎng)線，看起來(lái)類似“絨毛”的質(zhì)感，這種結(jié)果并非來(lái)自細(xì)菌鞭毛的動(dòng)力，而是該菌的分裂生長(zhǎng)特性。

? ? ? ? 在這里，小編再跟檢驗(yàn)員們分享一個(gè)觀察動(dòng)力試驗(yàn)的小經(jīng)驗(yàn)，在觀察半固體培養(yǎng)基的時(shí)候，除了穿刺線的形狀，我們還可以注意觀察安瓿瓶中在穿刺線以外其他部分的培養(yǎng)基是否還有 “澄清透亮”質(zhì)地，對(duì)于動(dòng)力陽(yáng)性菌株，其大概率培養(yǎng)基會(huì)變得模糊不透明，而陰性菌株，培養(yǎng)基則會(huì)與穿刺前一樣透明，如蕈狀芽胞桿菌絨毛狀的四周，培養(yǎng)基依然是澄清透明的，故判定其動(dòng)力為陰性。

? ? ? ? 在標(biāo)準(zhǔn)要求之外，我們也開展了其他常見芽胞桿菌菌株的動(dòng)力試驗(yàn)，供大家參考。

5.枯草芽胞桿菌與短小芽胞桿菌

圖7 枯草芽胞桿菌與短小芽胞桿動(dòng)力試驗(yàn)結(jié)果

? ? ? ? 枯草芽胞桿菌與短小芽胞桿菌雖然在動(dòng)力培養(yǎng)基表面生長(zhǎng)旺盛，但是沿穿刺線生長(zhǎng)的菌苔非常薄弱，只能淺淺的看到一條穿刺線，這是因?yàn)榭莶菅堪麠U菌與短小芽胞桿菌是需氧菌，在瓊脂內(nèi)部氧氣極少，所以不能很好的生長(zhǎng)，從而看不到穿刺線，因此穿刺法不容易判斷枯草芽胞桿菌與短小芽胞桿菌的動(dòng)力。

6.地衣芽胞桿菌與萎縮芽胞桿菌

圖8 地衣芽胞桿菌與萎縮芽胞桿動(dòng)力試驗(yàn)結(jié)果

? ? ? ? 其他芽胞桿菌，如地衣芽胞桿菌能看到擴(kuò)散，且培養(yǎng)基變得半透明，是動(dòng)力陽(yáng)性。萎縮芽胞桿菌有特殊的顏色且看不到明顯的擴(kuò)散，培養(yǎng)基清晰透明，是動(dòng)力陰性。

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? ? ? ? 看完上述芽胞桿菌的動(dòng)力試驗(yàn)結(jié)果，各位檢驗(yàn)員心中的疑惑解開了嗎？